לזניה של מקצוענים

אין כמו ריח של לזניה חמה וגבינתית שממלא את הבית, הבטחה לארוחה משפחתית מפנקת ומנחמת. המתכון שלפניכם הוא המדריך האולטימטיבי להכנת לזניה ביתית מושלמת, וכמו מקצוענים, עם שכבות עשירות של רוטב ראגו (בולונז) עמוק טעמים, רוטב בשמל קטיפתי ודפי פסטה טריים. בין אם אתם מחפשים את הגרסה האיטלקית הקלאסית או זקוקים למתכון מנצח עבור לזניה כשרה ומרשימה לא פחות (עם כל הטיפים לתחליפים מעולים), כאן תמצאו את כל הסודות. הפשילו שרוולים, ובואו נכין יחד לזניה שתגרוף אינסוף מחמאות ותמיד תרצו לחזור אליה.

מצרכים

רוטב ראגו (בשר):

• 3 כפות שמן זית
• 1 ק”ג בשר טחון
• 2 גזרים בינוניים חתוכים לקוביות קטנות
• 3 גבעולי סלרי ללא עלים חתוכים לקוביות
• 8 שיני שום קצוצות דק
• 2 פחיות גדולות של עגבניות פולפה (800 ג’)
• 1/2 כוס רסק עגבניות מרוכז
• 400 מ”ל מים
• כף מלח
• חצי כף פלפל שאטה גרוס
• כף וחצי סוכר
• 2/3 כוס יין אדום
• כף אורגנו טרי (כף וחצי לאורגנו יבש)
• כפית וחצי פלפל שחור גס
• 4 עלי דפנה

רוטב בשמל:

• 2 וחצי כוסות חלב (לגרסה כשרה – חלב שקדים או שיבולת שועל)
• 1/2 כוס קמח
• 200 גרם חמאה (נטוריה / שמן זית)
• כפית מלח

דפי פסטה לזניה:

• 2 חבילות פסטה לזניה (לא לקנות את הפסטה להכנה מהירה) או 2 גלילי פסטה טרייה 

או אם תרצו להכין בעצמכם את הפסטה:

• 300 גרם קמח סמולינה רימצ’ינטה / קמח פסטה
• 3 ביצים (לארג’)
• 2 כפות שמן (30 מ”ל)
• קמצוץ מלח

להרכבה:

• 300 גרם מוצרלה מגוררת (תחליף כשר -גבינה טבעונית)
• 300 גרם פרמזן (תחליף כשר- שמרי בירה)
• פירורי לחם

אופן ההכנה

1. מי שמכין את הפסטה בעצמו, אז יש להתחיל עם הבצק כי הוא צריך מנוחה, מי שקנה פסטה תעברו לשלב הבא ישר להכנת הרוטב – מערבבים את כל מרכיבים בצק יחד עד לקבלת גוש אחיד, ולשים 2 דקות, הגוש לא צריך להיראות יפה, מכסים בניילון או קערה ונותנים לו לנוח 30 דקות – לאחר המנוחה הבצק מתרכך, מרדדים אותו באמצעות מערוך, ומעבירים את הבצק דרך מכונת פסטה על רווח (מספר) הרחב ביותר, את מה שיצא מקפלים ל-2 ומעבירים שוב על אותו הרווח הרחב, וככה שוב ושוב עד שמקבלים בצק גלוטני מאוד חלק ונעים למגע. לאחר מכן מורידים ספרה בכל פעם במוכנה ומעבירים את הבצק עד לעובי הרצוי, ללזניה מומלץ עובי בינוני עבה. (במכונה שלנו – ללזינה אנחנו מגיעים עד מספר 5)
2. בסיר רחב מחממים שמן זית עד שמקבלים ריח נעים, ומוסיפים את הבשר הטחון, באמצעות כף עץ מפוררים את הבשר היטב,
3. כשאר הבשר משנה את צבעו ומוציא נוזלים, נוסיף את הסלרי והגזר ונערבב תוך כדי בישול על אש גבוהה עד שכל הנוזלים יתאדו, והבשר מקבל חריכות (אפקט מייארד).
4. מוסיפים לרוטב את כל התיבול ושאר המרכיבים ומערבבים היטב, בסרטון מוסבר לכם טיפ איך לצמצמם את הרוטב במהרה באמצעות נייר אפייה. ומבשלים את הרוטב בין חצי שעה לשעה על אש בינונית עד שנקבל רוטב מצומצם וסמיך – טועמים ומתקנים תיבול.
5. ביינתים נרתיח סיר גדול עם מים ונכין קערה גדולה עם מי קרח, נמליח את המים הרותחים בסיר בחופן של מלח ים, ונוסיף שמן זית למים
6. נבשל את דפי הלזניה לאל-דנטה (לפי הוראות יצרן או את הפסטה הטרייה שהכנו) ונעביר ישר למי הקרח.
7. לאחר שהפסטה מוכנה, אנחנו מחממים תנור ל-180 מעלות טורבו.
8. ומכינים את רוטב הבשמל, בקלחת גדולה, אנחנו ממיסים את החמאה על אש גבוהה ומוסיפים את הקמח והמלח, מערבבים היטב עד שאין גושי קמח, ומוסיפים את החלב, באמצעות מטרפה טורפים הכל עד שאין גושים תוך כדי בישול על אש גבוהה, מערבבים ללא הפסקה ומממשיכים לבשל עד שהרוטב מסמיך, יש לעצור את הבישול בזמן, כדי שלא תקבלו גוש, שזה יהיה במקרם שניתן למריחה.
9. משמנים תבנית רוסטר או פיירקס או חרס, ומניחים בתחתית עלי לזניה, מלאו את כל התחתית אם צריך חתוך דפי לזניה חיתכו כדי להתאים לתבנית.
10. מרחו שכבה נדיבה של רוטב בשמל, ומעל רוטב ראגו (בשר) בנדיבות, פזרו חופן נדיב של מוצרלה, וחופן נדיב של פרמזן.
11. כסו בעלי לזניה חדשים, וצרו שכבה נוספת מבשמל, ראגו וגבינות, עד גמר הרטבים והפסטה, שימו לב להשאיר מספיק גבינה כדי לכסות את כל הלזניה מלמעלה בשכבה נדיבה.
12. לטוויסט קראנצ’י אנחנו ממליצים לפזר מעל פירורי לחם.
13. ולהכניס לתנור -180 מעלות טורבו למשך 35 דקות. להשגיח שלא נשרף.
14. מוציאים מהתנור ונותנים ללזניה להתייצב למשך 20 דקות.
15. פורסים מגישים ונהנים, בתאבון.